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INGREDIENTES
Para los morrones
2 morrones rojos
Perejil picado
1 T de quinoa cocida
½ zanahoria
1 cebolla
1 diente de ajo
1 huevo duro rallado
Aceite de oliva, vinagre
Sal y pimienta
ELABORACIÓN
Lavar y enjuagar varias veces la quinoa y cocinarla con el doble de agua hasta que esté tierna. Colar si es necesario. Reservar.
Lavar los morrones rojos y sacarles una tapa a lo largo, retirar las semillas y nervaduras y llevar al horno precalentado por unos 10-12 minutos. Retirar del horno y reservar.
Picar el resto de los vegetales bien pequeños y saltear con un poco de aceite de oliva ó el que usen. Retirar del fuego y mezclar con la quinoa. Añadir bastante perejil picado, condimentar y aderezar con una mezcla de vinagre y aceite de oliva. Rellenar los morrones y servir frio.
Para la ensalada
Lechuga
Espinaca
1 puñado de almendras peladas
Jugo de 1/2 limón
Aceite de oliva, sal y pimienta
Queso parmesano
ELABORACIÓN
Lavar y cortar la lechuga y la espinaca en trozos grandes. Mezclar
Tostar las almendras en un chorrito de aceite de oliva. Incorporarlas a la ensalada.
Condimentar con sal y pimienta
En un frasquito, poner el jugo de limón y el aceite de oliva. Batir hasta mezclar y regar la ensalada con esta vinagreta.
Adornar con queso parmesano rallado.